Fugu Aşçısı olmak kolay iş değildir!

Doğal yaşam alanlarının arasında ülkemiz olmasa da hepimiz kirpi balığı diye bilinen balığa aşinayız.
Tehlike anında bir litreye kadar su içip şişmesi elbette dikenleriyle avcı balıkların gözünü korkutmak için bir taktik. Bu engel aşılabilse de çok daha büyük bir caydırıcılığı olduğundan belli ki kendisi de haberdar değil. Zira bünyesinde bulundurduğu tetrodotoksin yetişkin bir insanı sadece yarım miligramıyla öldürmeye yetecek derecede zehirli bir maddedir.

Tetrodotoksin’in belirleyici özelliği bilinç kaybı yaşatmadan bütün vücut işlevlerini durduracak kadar kapsamlı bir felç/koma durumu yaşatmasıdır. Yeterli sürede yoğun bakım ünitesine başvurulmadığı taktirde büyük ihtimalle ölüme sebebiyet verecek komplikasyonlar yaratır. Bu komplikasyonlar sebebiyle Kanadalı Antropolog Wade Davis, Haiti’li Vudu büyücülerinin kirpi balığını “zombi tozu” olarak kullandığını iddia etmektedir.

Ancak tüm bunlar damak tadına düşkünlüğüyle bilinen, hatta özellikle balık konusunda dünya çapında ün yapmış bir mutfağın sahibi olan Japon halkını durdurabilmiş değil.

Outlawed-Food-Banned-Fugu-P-horizontal

Japonya’da kirpi balığı ve bu balık kullanılarak yapılan yemeklere “Fugu” adı verilir. “Fugu Başkenti” olarak da bilinen Shimonoseki, bu balığın en çok avlandığı şehirdir. Arkeolojik araştırmalar bu balığın Japonya’da yüzlerce yıldır yediğini göstermektedir. Yazılı kaynaklar incelendiğinde bir çok hanedanlığın farklı dönemlerde ölümcül etkilerinden dolayı balığı yasaklandığı öğrenilmiştir.

Japonya İmparator’unun katiyen Fugu yemesi yasaktır.

Her Japon şehrinde bir Fugu restoranı bulunur. 1958’den beri süregelen kanuna göre, Fugu aşçısı mutlaka lisans gerektiren bir meslektir. Aşçılar, önce yazılı bir sınava tabi tutulur, ardından farklı balık türlerini teşhis etmeleri istenir. En son aşamada ise balık ayıklamaları ve tatmaları istenir. Sadece üçte birinin geçebildiği bu testin ardından 2-3 senelik çıraklık yapmaları şarttır.

Hazırlamanın zahmeti, ruhsatının zorluğu ve balığın avının regülasyonlarla kısıtlanması üstüste eklenince bir porsiyon Fugu yemeğinin 100-200 dolara patlayacağını da tahmin etmek zor değil. Bu sebeptendir ki Fugu aşçıları zehirli kısmı almadan balıktan en fazla eti çıkarma derdindedir. Adeta ölümle bir danstır aslında…

Fugu’nun en zehirli yeri karaciğeridir. Fugu zehirlenmesinden ölenlerin yüzde ellisi balığın bu kısmını yemiştir. Ancak hayatta kalanlar da balığın en lezzetli yerinin bu bölge olduğunu iddia eder. Her zaman ölümle sonuçlanmasa da karaciğer kısmını servis eden şefler anında tutuklanacaklarını bildikleri için bu riske girmek istemezler.

Zehirli karaciğeri tüketmek belki biraz gereksizce iddialı. Balığın geri kalan kısmı ise onca kural ve kanun hesaba katıldığında Japonya gibi gelişmiş bir ülkede oldukça zararsız.

Yine de bir miktar cesaret gerektiriyor sanki, ne dersiniz?

1c1be140-d8d9-44aa-a23f-9cf12e5e2648